การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ในกระบวนการผลิตน้ำแข็ง

การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

ในกระบวนการผลิตน้ำแข็ง

Hazards Analysis and Critical Control Points in Ice Production

 เจียระไน ปฐมโรจน์สกุล1,*, อินจิรา นิยมธูร1, สายพิณ ไชยนันทน์1,  นภาพรรณ นาคสวัสดิ์2 และ นิมิน มูลศรี2

 1 คณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ วิทยาลัยเทคโนโลยีสยาม 46 ถนนจรัญสนิทวงศ์ แขวงวัดท่าพระ เขตบางกอกใหญ่ กรุงเทพฯ 10600

2 สำนักงานสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม สำนักอนามัย 10 แขวง ทุ่ง พญาไท เขต ราชเทวี, ถนน พญาไท แขวง ทุ่งพญาไท เขต ราชเทวี กรุงเทพมหานคร 10400

*เจียระไน ปฐมโรจน์สกุล: pfuse@hotmail.com, 02-878-5037

 

บทคัดย่อ

กรุงเทพมหานครได้ทำการสำรวจหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice; GMP) ของโรงงานผลิตน้ำแข็งในเขตพื้นที่กรุงเทพมหานคร ผลการสำรวจพบว่า โรงงานผลิตน้ำแข็งในเขตพื้นที่กรุงเทพมหานครมีระบบ GMP  ในระดับคะแนนที่ดีคือร้อยละ 87.40 อย่างไรก็ตาม มีรายงานกล่าวถึงการพบการปนเปื้อนของเชื้อจุลลินทรีย์ก่อโรคในน้ำแข็ง งานวิจัยนี้จึงจัดทำขึ้นเพื่อวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) ในการผลิตน้ำแข็ง จากการสำรวจกระบวนการผลิตและการขนส่งของโรงงานน้ำแข็ง 55 โรงงานใน 24 เขตของกรุงเทพมหานคร โรงงานส่วนใหญ่มีระบบการฆ่าเชื้อในน้ำและการปรับสภาพน้ำที่เหมาะสม ในขณะที่กระบวนการผลิตน้ำแข็งในทุกโรงมีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน มีการวิเคราะห์ตัวอย่างน้ำดิบ น้ำที่ใช้ในการผลิต น้ำแข็งซอง น้ำแข็งหลอด โดยวิเคราะห์ทางเคมี ได้แก่ การวิเคราะห์ค่า pH Fluoride Nitrate เป็นต้น การวิเคราะห์ปริมาณจุลลินทรีย์ทั้งหมด ด้วยวิธี Pour plate technique และโคลิฟอร์มทั้งหมดด้วยวิธีเอ็มพีเอ็นตามลำดับ จากการวิเคราะห์อันตรายพบอันตรายทางกายภาพได้แก่ เศษดิน หิน เส้นผม อันตรายทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง และฟลูออไรด์ อันตรายทางชีวภาพได้แก่ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliform bacteria เป็นต้น โดยมีจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) 4 จุด ได้แก่ ขั้นตอนในการปรับปรุงคุณภาพน้ำ ขั้นตอนในการเก็บน้ำดิบในถังเก็บน้ำดิบ ขั้นตอนในการตัดบดน้ำแข็ง และขั้นตอนในการขนส่งน้ำแข็ง ค่าจำกัดวิกฤต (Critical Limit) คือ คุณภาพน้ำดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำแข็งต้องมีคุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ต้องไม่พบการปนเปื้อนจากเชื้อ Escherichia coli ในน้ำแข็งน้ำดิบ และต้องไม่พบสิ่งเจือปน (เศษตะกอน หิน กรวด โลหะ) ในบ่อพักน้ำหรือถังพักน้ำหรือแม้แต่น้ำแข็งที่ผ่านกระบวนการผลิตแล้วก็ตาม

คำหลัก: จุดวิกฤต/ค่าจำกัดวิกฤต

 

Abstract

Previous studies showed that Good Manufacturing Practice (GMP) for ice factories in Bangkok was about 87.40%, which is good enough for the production processes (give references). However, the contamination of pathogenic bacteria was always found in the produced ice. Thus, this study further focuses on analyzing the hazards and critical control points (HACCP) in ice production. Information on production and distribution processes was gathered from 55 ice factories in 24 districts of Bangkok. Improper water disinfection and treatment systems were found in most plants, while the block ice and tube ice making processes were similar. Sample including raw water, water used in the production, block ice, tube ice were analyzed for chemical analyzes include pH analysis, fluoride nitrate etc.  Analysis of total micro albumin content and coliform bacteria was performed by Pour plate method and MPM method, respectively. The physical hazards found in soil, stone, hair. The chemical hazard was pH Fluoride. The biological hazards were Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Coliform bacteria etc. Four Critical Control Points were identified, including water treatment, water collection, cut/crush ice and ice transportation. Raw water quality for producing the ice was determined as a critical limit, which should not be contaminated by E.coli and other physical contaminations, such as gravel, metal debris in the water tank or even in the final product.

Keywords: Critical Control Point / Critical Limit