การลดเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนในเนื้อไก่โดยการหมักด้วยสารสกัดจากอบเชย

การลดเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนในเนื้อไก่โดยการหมักด้วยสารสกัดจากอบเชย

          Reduction of Bacterial Contaminants in Chicken Meat by Marinating with Cinnamon Extracts 

                                                                           สุกานดา กวางทอง2, อินจิรา นิยมธูร1, สิทธิพันธุ์ ไชยนันทน์1และ สายพิณ ไชยนันทน์1,*                                                      

1 คณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ วิทยาลัยเทคโนโลยีสยาม46 ถนนจรัญสนิทวงศ์ แขวงวัดท่าพระ เขตบางกอกใหญ่ กรุงเทพฯ 10600

2 ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 126 ถนนประชาอุทิศ เขตทุ่งครุ กรุงเทพฯ 10140

*สายพิณ ไชยนันทน์: saipin.cha@kmutt.ac.th, 02-878-5037

 

บทคัดย่อ

            วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาการลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนบนเนื้อไก่โดยการหมักด้วยสารสกัดจากอบเชยแบคทีเรียที่มักพบปนเปื้อนบนเนื้อไก่ที่ใช้ทดลอง ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosaและEscherichia coliสารสกัดอบเชยที่ทดสอบมี 2 แบบ คือ สกัดด้วยน้ำและด้วยเอทานอลเข้มข้น 50%. ในการทดลองการยับยั้งแบคทีเรียปนเปื้อนบนเนื้อไก่ด้วยสารสกัดอบเชย ใช้ปีกไก่บนจำนวน 40 ปีกไก่บนต่อสารสกัด กระทำโดยทำให้ปีกไก่บนถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อแบคทีเรียแต่ละชนิดจำนวน 10 ปีกไก่บนโดยจุ่มปีกไก่บนลงในอาหารเหลวnutrient broth ที่เพาะเลี้ยงเชื้ออยู่  หลังจาก 30 นาทีใส่สารสกัดให้กับครึ่งหนึ่งของปีกไก่บนที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อ ส่วนปีกไก่บนไก่อีกครึ่งหนึ่งที่เหลือเป็นชุดควบคุม บรรจุปีกไก่บนไก่ใส่ถุงพลาสติกที่ผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว เก็บรักษาที่ 4องศาเซลเซียส  จากนั้นนำปีกไก่บนในแต่ละกลุ่มมาล้างด้วยน้ำนอร์มอลซาไลน์ (โซเดียมคลอไรด์ 0.85%)ในชั่วโมงที่ 0, 1, 2, 3, และ 4 ชั่วโมงของการเก็บรักษาและทดสอบหาปริมาณเชื้อที่หลงเหลือโดยใช้Drop plate technique บนอาหารเลี้ยงเชื้อ Nutrient Agar ผลของการใช้สารละลายที่สกัดอบเชยด้วยน้ำและด้วยเอทานอล50% สามารถลดปริมาณเชื้อที่ปนเปื้อนบนปีกไก่บนได้ไม่แตกต่างกันโดยเฉพาะ S.aureusและB. cereusซึ่งเป็นแบคทีเรียแกรมบวก กำจัดเชื้อเริ่มต้นที่107cfu/cm2 ได้หมดภายใน 4 ชั่วโมง  ส่วนE. coli และ P.aeruginosa ซึ่งเป็นแบคทีเรียแกรมลบมีผลตอบสนองต่อสารสกัดน้อยกว่า คือลดเชื้อได้จาก107cfu/cm2เหลือ103cfu/cm2ในเวลา 4ชั่วโมง การทดลองนี้สามารถพิสูจน์ได้ว่าเมื่อใช้อบเชยในการหมักเนื้อสัตว์ นอกจากเป็นเครื่องเทศปรุงแต่งรสอาหารแล้วอบเชยจะช่วยควบคุมแบคทีเรียปนเปื้อนในอาหารได้ด้วย

คำหลัก:อบเชย/เครื่องเทศ/สารสกัดเครื่องเทศ/เชื้อทำให้อาหารเน่าเสีย/สารยับยั้งเชื้อ

 

Abstract

 

The objective of this research is to study the reduction of bacterial contaminants on chicken meat by marinating with cinnamon extract.Bacterial contaminants which often found on chicken meat used in the experiments were Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, and Escherichia coli. Two types of cinnamon extract were experimented: water extract and 50% ethanol extract.The bacterial growth reduction on chicken meat was performed using 40 chicken wingsticks for each type of extract and 4 kinds of bacteria. Ten chicken wingsticks were experimentally contaminated with the each kind ofbacteria by dipping them in the bacterial suspension. After 30 min, the extracts were added in to the half of treatedwingsticks. The treated and untreated wingsticks were packed in sterile plastic bags and stored at 4ºC.  All wingstickswere washed individually in normal saline (NaCl 0.85%) at 0, 1,2,3, and 4 hours of storage and tested for the survival of bacteria using nutrient agar plates. All the extracts could decrease the number of the tested bacterial contaminants, especially S.aureus andB.cereus which were Gram positive bacteria. For E. coli and P.aeruginosawhich were Gram negative bacteriashowed less susceptible, it took 4 hours to diminish thebacterial number from 107cfu/cm2to 103cfu/cm2.The results of this experiment proved that extract of cinnamon could be used as a preservative to controlfood spoilage.

Keywords:cinnamon/spice/spice extract/spoilage bacteria/antibacterial